Lieu de la subsistance et de la préparation des repas, la cuisine est aussi celui d’un investissement affectif très fort, et de la représentation des modes de vie. Ici, les arts de faire et de vivre s’inventent, par l’accomplissement de gestes et de pratiques séculaires remis en jeu et en question au fil du temps. Ritualisé, rationnalisé, hiérarchisé, cloisonné, relégué, ouvert, stylisé, programmé, ce lieu ne va pas de soi. Poreux, perméable au monde et à ses mutations, Luce Giard dit de lui qu’il constitue « de droit l’un des points forts de la culture ordinaire1 » . De multiples problématiques, situations, jeux et enjeux s’y entremêlent, se superposent. La cuisine, au regard de l’histoire, est, plus que tous les autres espaces de la maison, une sorte de métonymie de l’habitat2 : la partie pour le tout. Force est de constater que de petits plats mitonnés en repas préfabriqués, c’est en fait notre être au monde qui bout dans les marmites.

Le projet de Carte Blanche des Faltazi prend forme dans la cuisine. Il en fait le lieu d’une transition en douceur vers d’autres modes d’habiter, d’autres usages, d’autres comportements, tournés vers l’extérieur. De là peut s’opérer, pour les designers, une mutation vers un monde soutenable, habitable.

État des lieux

L’accélération de la révolution industrielle au début du xxe siècle et l’exode rural qui en découle placent le logement au cœur des préoccupations des concepteurs et des pouvoirs publics. Il faut apprendre à l’homme moderne à habiter en ville et en collectivité. Cette urbanisation massive est en effet à l’origine d’une crise du logement sans précédent et de nombreux problèmes, notamment d’hygiène. Cet apprentissage se fera par le biais des innovations techniques et technologiques, par une foi sans faille dans le Progrès. Dès les années 1920, la cuisine se trouve au confluent de questions sociales, politiques, économiques et architecturales. Les modèles foisonnants dans lesquels elle va s’incarner au cours du xxe siècle seront autant d’indicateurs des états socioculturels, des mentalités, de la constitution successive des représentations de l’habitat.

Dans son ouvrage Cuisines, recettes d’architecture 3, Catherine Clarisse explique que différents facteurs sont à l’origine des évolutions de la typologie et des équipements de la cuisine : l’intégration de nouveaux réseaux dans l’habitation (l’eau, le gaz, puis l’électricité), le changement des habitudes alimentaires dû au développement de l’industrie agro-alimentaire, et l’émergence de la figure de la ménagère, à l’origine de ce qu’elle nomme une « crise de la domesticité ». Les équipements domestiques bénéficient des progrès techniques. Des services s’organisent, comme le ramassage des ordures ménagères. Par exemple, entre 1926 et 1930, la municipalité de Francfort-sur-le-Main, dans une volonté de transformation en profondeur de la ville et de la société, confie à Ernst May, architecte, la direction d’un programme de construction de logements : le « Neues Frankfurt4 ». Celui-ci était sous-tendu par l’idée que l’industrialisation de l’habitation était un facteur de progrès. La municipalité en place postulait que les problèmes sociaux pouvaient être résolus en partie par des solutions et des moyens techniques. Pour Ernst May, il fallait préserver la santé et l’hygiène de l’habitat et du corps. Le logement devait être orienté en fonction de l’ensoleillement, et très bien ventilé. C’est dans ce cadre que Margarete Schütte Lihotzky conçoit la fameuse cuisine de Francfort, en 1926, premier modèle de cuisine intégrée. Influencée par les théories américaines, notamment celles de Lilian Gilbreth, publiées en Allemagne dès 1924, elle conçoit un espace fonctionnel, rationnel et économique, sans tables, ni chaises, avec une grande fenêtre. Les éléments de cuisine préfabriqués en usine et adaptés à la taille des logements sont répartis sur la périphérie de la pièce. L’espace est organisé en pôles : le foyer, une grande cuisinière en fonte équipée d’une marmite norvégienne qui sert à la cuisson des aliments et au nettoyage du linge, des tiroirs en métal pour stocker les denrées alimentaires achetées en vrac, un plan de travail muni d’un tiroir à épluchures. C’est une cuisine fermée, bien séparée du reste de l’habitation. La prise de repas se fait ailleurs, dans la salle à manger. Dans le même temps, les modes de consommation et de préparation se trouvent modifiés. Le poulet n’est plus vidé à la maison, mais par le boucher. La proportion de foyers qui disposent de domestiques diminue très vite, les domestiques eux-mêmes allant travailler à l’usine. La femme devient le cœur du foyer, voire le foyer lui-même5. Elle s’incarne dans une nouvelle figure, celle de la ménagère. Ses activités quotidiennes font l’objet d’études scientifiques approfondies, appuyées par la puissance industrielle, et sont valorisées, au point de devenir un travail à part entière. Influencées par le taylorisme, les Américaines Lilian Gilbreth, Catharine Beecher et Christine Fredericks fondent les principes de l’art ménager, largement relayées par leurs consœurs du Vieux Continent. Lieu de la production de nuisances par excellence (déchets, réseaux d’évacuation), la cuisine devient aussi le lieu le plus technologique de la maison. Un véritable laboratoire, appareillé, suréquipé, dans lequel les tâches sont rationnalisées, cloisonnées, planifiées, et qui peut même se passer de fenêtres.

Le projet développé par Charlotte Perriand et Le Corbusier pour l’unité d’habitation de la cité Radieuse à Marseille entre 1949 et 1952 est assez exemplaire. Dans un numéro spécial de la revue Techniques et Architecture en 1950, intitulé « L’art d’habiter », Perriand déclarait : « Les cellules vitales » (cuisson et sanitaire) de l’habitat répondent aux besoins de l’organisme. (…) Avec ces deux fonctions, nous entrons dans le nerf du bâtiment ; qu’il s’agisse d’une maison individuelle ou d’un immeuble collectif, tous les fluides aboutissent à ces deux centres. Toutes les évacuations en partent. Ces cellules doivent réclamer le maximum d’attention de l’architecte6. » Maximum d’attention, et minimum d’espace. Dans cette cuisine, la ménagère ne se déplace plus, elle pivote sur elle-même. La « cellule » cuisine est située au fond de l’habitation. Cette installation en second jour, loin de la fenêtre, est permise par l’intégration, dans les murs mitoyens des logements, de gaines de ventilation. La cuisine s’ouvre sur le séjour. Un décloisonnement précurseur vers la cuisine « américaine » ouverte, qui retrouve aussi sa relation avec le repas et une forme de convivialité.

Entre 1950 et 1960, au paroxysme des arts ménagers et des salons qui lui sont consacrés, la production de biens d’équipement se développe de façon exponentielle. Les coûts de production baissent, la consommation augmente, entraînant ainsi une homogénéisation et une normalisation des formes. C’est la naissance du fameux caisson 60 x 60 cm. C’est aussi le moment où l’on établit des normes constructives, d’hygiène, de sécurité. Peu à peu, les architectes délaissent l’espace de la cuisine. C’est à cette époque qu’apparaît la profession de cuisiniste. L’usine Bulthaup en Allemagne ou la société Boffi en Italie sont créées en 1947. En France, la marque Mobalpa voit le jour en 1949. Le modèle rationnel et fonctionnel, puissamment relayé par l’industrie, aboutit donc à une standardisation de la cuisine et de ses équipements. C’est à l’intérieur de ces standards et de leurs logiques programmatiques que s’installe une réflexion sur le décloisonnement de l’habitat et la dimension vécue de l’espace, particulièrement en Italie. Des fabricants de cuisine et des designers imaginent, dès le début des années 60, des cuisines compactes et autonomes, dépliables et mobiles, comme la Mini Kitchen de Joe Colombo (1963). Certains de ces projets seront présentés au public américain lors de l’exposition au MOMA7 de New York en 1972, « Italy, the New Domestic Landscape8 ». Au cœur de représentations de l’habitat émergentes, ces modèles sont aussi les prémices d’une nouvelle typologie : l’îlot, dont Joe Colombo présente un prototype à la Triennale de Milan en 1966, la « Central Block Kitchen ». Le bloc est relié aux réseaux d’eau et d’évacuation. La cuisine habituellement fermée est éclatée et les activités culinaires socialisées. Le modèle de Colombo, malgré sa dimension révolutionnaire, restera un sursaut créatif. La conception des équipements de cuisine s’inscrit dans une acceptation du standard et une vision mécanisée, technologique et dispendieuse de l’habitat. On peut d’ailleurs lire dans différentes publications de l’époque à propos de la cuisine de l’an 2000 qu’elle sera une « cuisine – ordinateur – à rayon laser – transformable », qui ne craindra pas « les liquides aux arômes de synthèse9 », façon 2001, l’Odyssée de l’espace10 . C’est un bon indicateur de la fascination qu’exerce la technologie, son développement ininterrompu, et l’absence de limites qu’elle semble pouvoir proposer : le tout-technologique, pour lui-même, vers une mécanisation des gestes et des usages.

Aujourd’hui, de nouvelles représentations se constituent, et l’on aspire à un modèle vite évacué par la « petite cuisine pratique » du xxe siècle : celui de la cuisine « paysanne ». Le temps passé aux tâches ménagères diminue, alors même que celui passé dans la cuisine augmente. Pourtant, on n’absorbe pas de pilules micro-ondées en guise de repas. Quelque chose d’autre s’y passe : on y habite, on y a sa demeure, on l’occupe. C’est le lieu de la communication, de la sociabilité ou de l’éducation, de pratiques variées, d’une forme de plaisir, et du goût aussi. En 2008, la société Bulthaup et les designers viennois EOOS mettent au point « la cuisine atelier » B2, incarnation contemporaine de la cuisine « paysanne ». Les préoccupations écologiques infiltrent aussi la cuisine. Entre 2007 et 2008, Whirlpool conçoit et présente à la presse sa « Greenkitchen ». La conception de celle-ci est articulée autour de la performance énergétique des appareils électroménagers, par exemple, la chaleur produite par le compresseur du réfrigérateur permet de produire de l’eau chaude.
Ainsi, au début du xxie siècle, les arts de vivre toquent à la porte des arts de faire, et le monde, petit à petit,entre dans la maison.

« Nous devons créer un nouvel équilibre entre les secteurs individuel et collectif. Nous devons distinguer entre
les domaines réservés à la vie individuelle et ceux qui sont propres au développement d’une vie collective. Nous ne voulons ni d’un individualisme excessif ni d’un collectivisme écrasant. (…) Nous devons organiser le monde de façon globale, tout en donnant à chaque région le droit de cultiver
et de développer sa propre langue et ses propres coutumes. »1 Siegfried Giedion
Le projet de Carte Blanche des Faltazi s’inscrit dans la continuité de l’espace bâti, sa morphologie, ses normes et ses standards. Les designers travaillent avec l’existant, et ce présupposé est pour eux d’une importance capitale. Ils envisagent la conception de leur cuisine sous l’angle du tri des ordures ménagères. Cette préoccupation fait écho à la révolution écologique en marche, et aux réflexions engagées par les pouvoirs publics, notamment lors du Grenelle de l’environnement. Elle s’insère dans les propositions faites par le groupe de recherche sur les déchets : l’application de la pesée embarquée2, déjà en place, à titre expérimental dans certaines communes d’Alsace.
Ainsi les designers ne remettent pas en cause l’organisation matérielle générale. Mais ils introduisent, au cœur de l’habitat, de nouvelles problématiques. Ils posent un autre regard sur les activités de la cuisine, articulées avec le monde et la fragilité de ses ressources. Par là, ils opèrent des ruptures : technologique et de comportement, presque anthropologique, et replacent l’individu au cœur de l’habiter. Ils interrogent notre « condition urbaine3 », notre rapport à l’espace, notre présence au sein de celui-ci, et à travers lui, notre rapport aux autres.

Nous n’habitons pas seulement nos logements. Nous habitons aussi les espaces collectifs : le local poubelle, la rue, la ville, le monde en somme. Nos comportements, nos décisions, notre consommation ont un impact décisif sur la planète. D’emblée, Victor Massip et Laurent Lebot ont engagé leur réflexion sur les interfaces, sur les zones de porosité entre intérieur et extérieur, entre l’espace privé et l’espace collectif, et sur les activités productrices de nuisances, en les replaçant dans le contexte global de consommation. Mais nous ne sommes pas uniquement des consommateurs. Ekokook intègre des lombrics dans nos tiroirs (qui fabriquent un engrais très précieux), un système d’irrigation dans les meubles. Elle nous donne la possibilité, au moyen de gestes simples (actionner une boule de flipper pour casser le verre, une vis sans fin pour compacter, ou un broyeur manuel pour déchiqueter) de réduire nous-mêmes, voire de faire disparaître une partie de nos déchets. Elle fait ainsi de nous des êtres agissant, des producteurs. Nous sommes partie prenante de l’économie globale, au sens de l’organisation des divers éléments du système, et de la manière dont en sont distribuées les parties. La réduction maximale des appareils électroménagers de préparation et de conservation des aliments nous pousse à envisager nos pratiques alimentaires dans un flux tendu et plus sain, à stocker moins, et à s’approvisionner plus localement, dans une approche moins technologique et plus durable.

Faltazi proposent une alternative : l’innovation par les usages comme un autre processus de progrès possible, et la pratique de la responsabilité. Qu’entendre par usages ? L’agir, l’ensemble des pratiques sociales, la manière dont on transforme les choses, les processus, les coutumes, les habitudes et le temps.

Et c’est peut-être bien cela, habiter le xxie siècle.

ALLART Agnès, www.verslaterre.fr
THACKARA John, In the Bubble : de la complexité au design durable, Cité du design de Saint-Étienne, Publications de l’université de Saint-Étienne, 2008.
THACKARA John, In the Bubble: Designing in a Complex World, The MIT Press, Londres, 2005.
PAPANEK Victor, Design pour un monde réel : écologie humaine et changement social, préface de R. Buckminster Fuller, Mercure de France, Paris, 1974.
GRIFFON Michel, Nourrir la planète, Odile Jacob, Paris, 2006.
MARGOLIN Victor, The Politics of the Artificial, Essays on Design and Design studies, The University of Chicago Press, Londres, 2002.
GIEDION Siegfried, La Mécanisation au pouvoir, Centre Pompidou/CCI, Paris, 1980.
PAQUOT Thierry, LUSSAULT Michel et YOUNES Chris, Habiter, le propre de l’humain. Villes, territoires et philosophie, La Découverte, Paris, 2007.
CLARISSE Catherine, Cuisines, recettes d’architecture, Les éditions de l’imprimeur, collection « Tranches de ville », 2004.